黄曲霉素

      食用黄曲霉素污染的食物是肝癌发生的重要原因之一。受潮霉变的花生、玉米以及其衍生制品（如花生油、玉米油、玉米粉、零食等）都有可能诱发肝癌。

　　我国规定食物中的黄曲霉毒素不得超过20μg/kg。黄曲霉毒素耐高温，268℃才可能将其破坏，我们平时的烹饪温度是无法破坏黄曲霉毒素的。

　　黄曲霉素不溶于水，所以水洗也不能去除。花生油和玉米油经过正规的多次精炼后，可以基本去除其中的黄曲霉毒素，可以安全食用。

　　大量饮酒

　　长期大量饮酒是肝癌发生的另一个重要原因。我国北方地区喜喝白酒，尤其是高浓度白酒，是肝癌发生的危险因素。

　　据国外报道，45%的肝癌是重度饮酒导致的。长期过量饮酒可以导致酒精性肝病，甚至酒精性肝硬化，一部分人会发展成肝癌。

　　饮酒还可使本已有慢性乙肝或丙肝的患者加速发生肝硬化和肝癌过程。在肝硬化患者中，比不饮酒者相比，饮酒者发生肝癌的风险大大增加。

　　饮用污染水质

　　饮用污染严重的塘水或宅沟水，与肝癌的高发病率也有关，尤其在我国肝癌高发的农村地区。

　　这是因为塘水和宅沟水中的水藻毒素（如微囊藻毒素）是一种强促癌因素。黄曲霉毒素B1与微囊藻毒素联合作用是肝癌发生的重要病因之一。

　　我国农村很多地方改用深井水或自来水后，肝癌的发生率有所下降。

　　腌制食品

　　腌制食品往往含有较高的亚硝酸盐，这是一种很强的致癌物质，可引发多种癌症（如胃癌、肝癌等），所以不宜食用。

　　烧烤食物、油炸或烧焦的食物往往含有较多的苯并芘等多环芳烃类物质，这些物质的致癌性非常高。所以尽量不要食用腌制食品、烧烤类、油炸或烧焦的食物。

　　其他不良饮食因素

　　过期的油类含有一种叫丙二醛的致癌物质，能使蛋白质结构变异，导致正常细胞发生癌变。

　　研究发现，在西方国家，成人早期出现的糖尿病或肥胖可使肝癌的风险增加5倍。糖尿病、肥胖或有代谢综合征者患肝癌的危险也会增加。

　　肥胖、糖尿病、代谢综合征往往与饮食和生活习惯密切相关，高热量、无节制的饮食以及疏于锻炼都是这些疾病高发的原因。

　　小结

　　以上这些饮食因素还可能与其他致癌因素起协同作用，例如已经有脂肪肝的人，如果还要大量喝酒，会增加肝癌发生的风险；已经有慢性肝病的人，再食用黄曲霉毒素污染的食物，肝癌发病率也会增加。

　　平日饮食中一定要注意不食霉变食物，不喝不洁净的水，不吃腌制、油炸、烧烤或烧焦的食物，不用过期或变味的食用油或食品，不吃高脂、高油、高热量食物。

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